Sotto i vigneti di Épernay si trovano circa 110 chilometri di gallerie di gesso, scavate nel calcare belemnitico depositatosi quando il Bacino di Parigi era un mare caldo. Quei tunnel contengono milioni di bottiglie a una temperatura costante di 10–12°C. La città sovrastante si definisce la capitale dello Champagne, e l'affermazione è aritmetica piuttosto che romantica. L'Avenue de Champagne corre per appena un chilometro, eppure le cantine sottostanti conservano più vino per valore di qualsiasi altra strada comparabile in Francia. L'UNESCO ha iscritto le colline, le case e le cantine dello Champagne come Patrimonio dell'Umanità nel 2015, nominando i Coteaux, Maisons et Caves come un unico paesaggio culturale. Un tour in bici dello Champagne a Épernay legge quel paesaggio dall'esterno verso l'interno, percorrendo i crinali che le gallerie suggeriscono solo. Il percorso da Le Clos Corbier, 51160 Mareuil-sur-Ay, Francia, si trova nel punto di snodo tra due terroir: la Montagne de Reims a nord, piantata prevalentemente a Pinot Noir, e la Côte des Blancs a sud, dove lo Chardonnay domina sul gesso. Mareuil-sur-Aÿ stessa è un villaggio Premier Cru sulla riva sinistra della Marna, a breve distanza da Aÿ, classificato Grand Cru. La distinzione non è decorativa. Riflette una scala di prezzi del diciannovesimo secolo, l'échelle des crus, che classificava i villaggi in base alla percentuale e determinava chi coltivava cosa. I ciclisti in un tour dei vigneti di Champagne a Épernay passano tra appezzamenti ancora lavorati a mano perché i pendii superano la pendenza che un trattore può sostenere. Vollereaux, Aÿ, Cramant, Avize: i nomi su una porta di cantina corrispondono al suolo, all'esposizione e all'altitudine prima di corrispondere a un'etichetta. Ciò che rende la regione leggibile in bicicletta è la scala. I villaggi si trovano a tre-cinque chilometri di distanza l'uno dall'altro, collegati da percorsi di servizio tra i filari. L'assistenza elettrica appiattisce le salite di gesso che un tempo rendevano la Côte des Blancs un paesaggio percorribile solo a piedi, motivo per cui i tour in bici dello Champagne a Épernay raggiungono ora cantine che gli itinerari in pullman ignorano. Terreni sottili, pupitres, remuage, dosaggio, la seconda fermentazione in bottiglia: il vocabolario tecnico della méthode traditionnelle è più facile da assimilare stando in una galleria piuttosto che leggendolo in seguito. La fillossera raggiunse la Marna nel 1890 e i vigneti furono reimpiantati su portainnesti americani nel corso di tre decenni. Lo Champagne dei produttori, imbottigliato dalla famiglia che coltiva i frutti, si è espanso da allora. L'indirizzo a Mareuil-sur-Aÿ mantiene l'ingresso gratuito a 0 EUR; le escursioni stesse hanno un prezzo indipendente. Gli orari sono 09:00–17:30 da mercoledì a domenica, con il sito chiuso lunedì e martedì. Un arrivo al mattino mantiene i ciclisti nello stesso ritmo che la vendemmia mantiene da quattro secoli.